Русская кухня в Новый год

Какими кулинарными изысками сегодня можно удивить гостей ресторана или кафе? Достаточно внести в традиционные блюда новые авторские нотки от шеф-повара! Чтобы вспомнить, что такое «традиционная русская кухня», не обязательно уезжать в глухую деревню. Достаточно прийти на кулинарный мастер-класс Максима Сырникова.

Уже много лет Максим Сырников, популярный кулинарный блоггер, «колесит» по России, собирая сведения о подлинной русской кухне. В 2005 году он стал профессиональным поваром, решив внести свой вклад в возрождение России как истинной кулинарной державы.

Об этом нам рассказала Татьяна Иосифовна Колодкина, хозяйка ресторана «Дольче Вита», побывавшая на мастер-классе Максима Сырникова.

«Вроде бы, мы все знаем, что русская кухня это, прежде всего, щи да каши. Но на сегодняшний день у нас не русская, а советская кухня: влияние других культур сильно трансформировало русскую кухню.

Получив приглашение на мастер-класс, я решила обязательно поехать и узнать побольше о тонкостях аутентичной русской кухни. Результатом я очень довольна: я узнала, прежде всего, исконно национальные блюда и нюансы их приготовления, а также то, на каких столпах строилась русская кухня.

Свое начало национальная русская кухня берет с севера России, таких городов как Архангельск и Великий Новгород.

Итак, тремя основными столпами русской кухни являются: каши (греча, пшено, овес); мясо (баранина); квашеные овощи (капуста, огурцы) и моченые фрукты (ягоды, яблоки).

И самое главное — хлеб, который пекся изо ржи, пшеница на «северах» была роскошью. Вообще, практически все пекли на ржаной муки и, также использовали толокно и гречневую муку.

Кроме того, были популярны и молочные продукты. Россия уникальна тем, что ни в одной стране мира нет таких продуктов как сметана и топленое молоко, которое готовилось в русской печи. Из топленого молока готовились такие кисломолочные продукты, как варенец и ряженка.

Приготовление традиционных национальных русских блюд невозможно без русской печи. Вроде бы ничего особенного в ней нет, но это совсем не так. Чем, например, русская печь отличается от итальянской? А тем, что, несмотря на одинаковое нагревание, остывание русской печи происходит постепенно. Сырников рассказал один случай: приехал как-то в Россию один француз и был очень удивлен тем, что здесь так неэкономно расходуют топливо, «вроде столько дров, все топите и топите… Дымоходы у вас какими-то зигзагами. Давайте я вам покажу, как топить». Сделал. Протопилось хорошо, но… Тепло очень быстро ушло. А русская печь нагревается до температуры 350 градусов, а затем в течение суток постепенно остывает до 80 градусов. Вот в этом-то постепенном понижении температуры и уникальность русской печи : приготовление продуктов происходит длительно, с постепенным остыванием.

Так как это был мастер-класс, то вполне естественно, что нам показывали приготовление  русских блюд: первых, основных, праздничных и десертов.

Среди первых блюд наиболее известными являются щи.

Мы привыкли к тому, что щи — это картошка, капуста, морковка. Однако мы забываем, что картофель появился у нас сравнительно поздно, поэтому основой для щей служила квашеная капуста, которая предварительно должна была томиться в печи около 4–5 часов. В результате получался полуфабрикат — привар, который добавляли в мясной бульон с кореньями. По сути говоря, щи — это бульон с мелко рубленной квашеной капустой. Потому как есть в нем было особо нечего,то подавали обязательно  ржаные луковые лепешки или калиточки (от слова калита — кошелек) — сочни с начинкой (в основном с кашей — гречневой или пшенной). И, конечно, в хороших щах лежал хороший кусок мяса.

Еще одно горячее блюдо – калья (рассольное блюдо). Это бульон с вареными кореньями, куда вместо квашеной капусты добавляли огурцы, которые также предварительно томили в печи, огуречный рассол, репу, мясо в ней чаще всего использовалось утиное. Ее подавали на следующий день после какого-нибудь праздника, как восстанавливающее силы средство.

Одним из самых распространенных праздничных блюд был бараний бок с  гречневой кашей и грибами, Максим поделился с нами особенностями приготовления этого блюда.

В бараньем боку делались прорезы на ребрах, которые фаршировались готовой гречневой кашей и предварительно вымоченными сушеными белыми грибами. Сушеные грибы придавали неповторимый аромат и вкус блюду. Это блюдо подавалось по особым случаям.

К основным блюдам также относятся различные солянки. На ум сразу приходит солянка сборная московская мясная. Готовится она на сковороде. Сначала готовится припек из квашеной капусты или огурцов, к которому добавляется мясо или рыба.

Кроме этого, так называемое тельное — «лишенное костей», то есть рубленое мясо. Для того, чтобы мясо оставалось сочным, его рубили в корыте сечкой. Когда я была еще совсем маленькая, я помню, как моя бабушка так готовила мясо.

Еще один интересный момент — это производство подсолнечного масла. Как и картошка, подсолнечник появился у нас довольно поздно. Первые маслодельни поставили только в 19 веке. Поэтому Сырников подчеркнул, что масло для приготовления пищи в основном использовали сливочное топленое. 

Из пшеничной муки готовили праздничные блюда, в основном кулебяки: с рыбой и мясом. Причем, поскольку было пять постов и нужно было в это время полноценно питаться делали кулебяки с грибами, которые являются естественной заменой мяса. Готовили постные щи, например Валаамские щи тоже готовили с грибами. Все грибы были сушеные. Вместо мясного бульона был наваристый грибной. Аромат сногсшибательный. И от этих щей я была в большем восторге, чем от мясных.

Из гречневой муки делали блины, простые и с припеком. Брали все, что было под рукой — яблочки или мясо, наливали на сковороду блин и на него сверху клали эту начинку. Блины пеклись в русской печи, где жар идет и снизу, и сверху. Поэтому русские блины переворачивать  не нужно.

И еще одно блюдо, которое достаточно известно — это курник. Засыпаем рис или гречу, грибы слоями, перекладываем блином и запечатываем в  тесто на сметане.

На десерт русские люди ели, прежде всего, печатные пряники из ржаного теста с огромным количеством пряностей, которые успешно попадали в те далекие времена через Персию.

Как готовил их Максим Сырников? Он взял ржаное тесто, взял корицу, гвоздику и кардамон. Поначалу я испугалась из-за такого большого количества пряностей. Но ржаное тесто вобрало в себя все ароматы. Когда же мы попробовали получившееся блюдо, то единогласно согласились с тем, что пряностей можно было бы и еще доложить. Получилось очень вкусно. Также на десерт ели праздничную яблочную пастилу. Готовилась она в печи при температуре 60 градусов. Это вкусное блюдо, но очень трудоемкое.

Ну и конечно Гурьевская каша, правда это не старорусское блюдо, но зато с использованием типично русских продуктов. Ее до сих пор подают в столичных ресторанах. Повторить процесс ее приготовления также как  в старину у нас не получится, потому что в русскую печь надо поставить топленое молоко, постоянно снимать с него пенки и класть их отдельно. Из остатков топленого молока нужно сварить жидкую манную кашу, а затем выкладывать все слоями — манная каша, пенка, фрукты уваренные в сахарном сиропе (маседуан), потом опять каша, пенка, маседуан и снова в печь. Сверху нужно полить сливками и украсить фруктами. Нам был показан упрощенный вариант для ресторана.

Вот и все, что я хотела рассказать по поводу приготовления некоторых национальных русских блюд на очень познавательном мастер-классе  повара, историка и просто гуру русской аутентичной кухни  Максима Сырникова.

У нас есть желание провести в кафе дни русской кухни сразу после Нового года, ведь после праздников всегда хочется чего-то простого и понятного. Пока в раздумьях, что приготовить… Очень хочется вернуть утраченную любовь к истинно русскому застолью!