Елена Толдинова: «Благодарность за нашу работу — это пустые тарелки и сытые дети»

20 октября кулинары всего мира отмечают свой профессиональный праздник — День повара, который был учреждён конгрессом Всемирной ассоциации кулинарных сообществ в 2004 году.

О значимости и популярности этой профессии накануне профессионального праздника нам рассказала заведующая производством столовой школы №1 Елена Толдинова.

Елена Владимировна, с чего началось ваше поварское искусство?

Елена Владимировна. После успешного окончания школы я думала, что свяжу свою жизнь с английским языком. Но попав на День открытых дверей в Нижнетагильский техникум советской торговли, мы увидели там роскошную выставку изделий и блюд из овощей и фруктов, приготовленных руками поваров. И тогда я сразу, ни о чем не думая, решила выбрать для себя эту профессию.

После окончания техникума меня направили в Кушву, где я начала трудиться поваром в кафе «Заречное». Здесь многому пришлось учиться в процессе работы, с каждым днем узнавать все больше секретов в поварском деле.

  Во время интервью Елена Владимировна решила угостить нас куриным филе в картофельной стужке, назвав блюдо «Курочкой в шубке».

Большую часть своего трудового стажа я посвятила школьному питанию. В 23 года меня назначили на должность заведующей производством в столовую школы №1. В то время я очень боялась и переживала, думала, что не получится. Но все сложилось хорошо. Благодаря поддержке своих наставников — поваров, которые трудились в столовой, я легко вникла в работу. 17 лет назад в городе был создан «Комбинат детского питания», сейчас мы относимся к этому предприятию.

Чем мне нравится эта работа? Конечно, я очень люблю готовить, при этом вкладывая всю душу. В то же время, наша профессия очень ответственная и трудная. Мало просто хорошо уметь готовить. Сварить две-три тарелки супа, поджарить немного картофеля несложно. Но сделать так, чтобы вкусными оказались 100 порций супа, сваренного в огромной кастрюле, приготовить по-настоящему вкусный обед для нескольких сотен людей — это очень сложно.

Рабочий день повара начинается с семи утра, пекарь приходит к шести. Дети учатся по субботам, поэтому и мы в этот день выходим на работу. И если рабочая смена по графику должна длиться семь часов, то наши мастера трудятся по двенадцать часов. Ведь поварам не только нужно накормить ребенка, но и приготовить заготовки на следующий день. А это пять коробок рыбы, сто сорок килограмм мяса, столько же овощей и других продуктов.

Стараемся мы для людей, хочется, чтобы приготовленная пища им понравилась. Каждый день испытываешь радость, когда видишь на кухне столовой пустые тарелки. Значит, наши старания были не напрасны, и трудовой день прошел не зря.

  Картофель мелко нарезаем соломкой, затем промываем под холодной водой и просушиваем, чтобы вышел крахмал. Мясо слегка отбиваем молотком, солим, добавляем соевого соуса и лимонного сока. Затем мясо смачиваем в льезоне (смеси яйца и молока) и обваливаем в картофельной стружке. Выкладываем на раскаленную с маслом сковороду и жарим 6-8 минут. 

Какие этапы своей деятельности вы считаете самыми важными в своей карьере?

Елена Владимировна. Наверно, это конкурсы профессионального мастерства. Спасибо нашему директору Анне Егоровне Петроченко, которая всегда нас направляет и поддерживает в участии на различных мероприятиях. Именно Анна Егоровна направила меня в Тулу в 1995 году для защиты звания «Мастер-повар». Это был первый профессиональный конкурс, да еще вдали от дома. Я очень эмоциональный человек, всегда за все переживаю. Вот и тогда я даже не спала ночами. Чтобы удивить жюри, я приготовила творожный крем и корзину с фруктами. Все прошло успешно, а участие в этом мероприятии стало для меня бесценным опытом на всю жизнь. После Тулы у меня словно выросли крылья, в свою повседневную работу захотелось внести больше праздника и новых блюд.

В 2007 году команда кушвинских поваров была делегирована на международный конкурс профессионального мастерства «Евразия», где нам также предстояло приготовить несколько блюд, десерт и украсить свой стол. Работать пришлось в специальных стеклянных кубах, а за процессом приготовления наблюдали многочисленные зрители. Тогда наша команда смогла одержать победу в одной из номинаций.

Летом этого года в городе впервые был организован КВН, посвященный Дню торговли. Повара комбината детского питания вошли в состав команды сферы обслуживания «Ice». Поначалу наша сборная проигрывала соперникам, но в итоге нам все же удалось победить. И опять было столько эмоций! Я от участия в подобных мероприятиях и конкурсах заряжаюсь положительной энергией и получаю огромное удовольствие от общения с коллегами.

Нужно ли долго учиться, чтобы стать хорошим поваром?

Елена Владимировна. Мне кажется, чтобы в нашей профессии быть успешным, этому мало научиться. Главное, иметь большое желание сделать что-то приятное для окружающих. Я уже работаю с этой сфере много лет и уже при первом знакомстве могу сказать, будет тот или иной человек работать поваром или нет.

  К курочке лучше подать салат из капусты с виноградом или любые другие овощи и зелень.

Сейчас у нас сложился очень дружный, сплоченный коллектив. Трудится пекарь Людмила Деткина, которая начинала с кухонного работника. Не имея специального образования, за это время Людмила Альбертовна стала одним из лучших пекарей. Она очень ответственный человек, чистоплотный. Булочки и кондитерские изделия, приготовленные ее руками, у школьников уходят в один миг. А самое главное, что самой ей нравится ее работа. Побольше бы таких людей!

Работа в школьной столовой немного специфична. Как удается разнообразить детское меню, чтобы угодить самому привередливому ученику?

Елена Владимировна. Иногда детям что-то нельзя кушать в силу медицинских противопоказаний, тогда на раздаче мы меняем блюда на разрешенные продукты. Редко, но случается, что учащиеся школы остаются недовольны питанием. Чтобы выявить предпочтения школьников, мы проводим опросы и анкетирования в классах.

Не так давно провели очередной опрос среди 5, 7 и 11 классов, где ребята высказали свои пожелания. Им бы хотелось в меню видеть больше салатов, соков. Сейчас дети не любят пить компот. А компот, особенно из кураги, очень полезен, он повышает тонус сердечной мышцы. Также в опросниках дети указывают, что им нравятся рожки и сосиски. На классных часах и родительских собраниях мы объясняем, что питание в школьной столовой должно быть правильное и сбалансированное, поэтому стараемся накормить детей разными супами, кашами, гарнирами и блюдами из мяса, рыбы, круп или молочных продуктов. Приготовить это не сложно, но важно, чтобы еда для школьников всегда была вкусной и горячей. За сорок минут, что длится урок, нам нужно успеть приготовить и накрыть столы для следующей партии обедающих. А это около 200 человек. Каждый день с нашими поварами мы проводим пятиминутки, где обговариваем пройденный день, выявляем недостатки в работе и устраняем их.

Стараемся не обидеть и наших сладкоежек. В буфете всегда представлена свежая выпечка из дрожжевого, слоеного и песочного теста. Хотелось бы баловать учащихся различными десертами, но на многие продукты и блюда нанесены ограничения СанЭпидНадзора. Тем не менее, буфет после каждой перемены всегда пустой.

Кто даёт оценку кулинарным рецептам? Чье мнение наиболее важно?

Елена Владимировна. Конечно, учеников. Очень приятно слышать от них в свой адрес слова благодарности. Учителя и посетители столовой всегда остаются довольными, иногда спрашивают рецепты и как приготовить то или иное блюдо. Мы никому не отказываем в совете.

Это получилось не только быстро, но и очень красиво, аппетитно и вкусно.

Сейчас доступны самые разнообразные национальные кухни. Какая вам импонирует больше всего?

Елена Владимировна. Часто в школьных столовых специалистами комбината детского питания организуются дни национальной кухни, где повара не только готовят блюда той или иной страны, но и рассказывают о ее истории, традициях, культуре. Дети предпочитают итальянскую, татарскую и американские кухни. И хотя многие ингредиенты, входящие в состав того или иного блюда запрещены для приготовления в детском питании, наши мастера проявляют свою выдумку и фантазию, заменяют запрещенные продукты, а затем угощают ребят вкуснейшей выпечкой, пастой, пловом или чем-нибудь другим.

А мне больше всего нравится уральская кухня. Наш край своеобразен географически и исторически, вся территория покрыта лесными массивами, озерами, реками и благодатными почвами. С самого начала люди питались теми дарами, которые произрастают в нашем крае — грибы, ягоды, овощи. Одна из особенностей местной кухни — любовь к тесту. Это различные пироги, кулебяки и пельмени. Настоящая уральская кухня славится своими сытными блюдами, потому чаще всего они готовились для людей, которые тратили много энергии в процессе своего труда. Уральская кухня — это полезная кухня. И знакомы мы с ней с детства.

Как рождаются новые блюда?

Елена Владимировна. Какие-то блюда можно придумать на ходу, во время приготовления, добавляя какие-нибудь ингредиенты. Например, дома я пеку блины, а в их тесто добавляю мак. Также экспериментирую, когда готовлю салаты.

Дома и на работе я храню профессиональную литературу, а специальной кулинарной книги с рецептами не имею. А секреты приготовления тех или иных блюд просто запоминаю.

Принято считать, что лучший повар — это мужчина. Согласны ли вы с этим?

Елена Владимировна. Мужчины готовят очень вкусно, но не всегда лучше женщин. Правда, у нас в больше столовых работает представительниц слабого пола, скорее всего, это из-за невысокой заработной платы.

Если водитель сидит на месте пассажира, то он начинает давать советы. А у вас похожая ситуация на кухне повторяется?

Елена Владимировна. Конечно, но не в навязчивой форме. Давая друг другу советы, таким образом мы с коллегами учимся друг у друга, делимся опытом.

Чтобы готовить еду дома, времени не хватает. Поэтому я радуюсь, когда на кухне у меня командуют мои мужчины — муж и сын. Они очень любят готовить и делают это великолепно.

Востребована ли профессия повара сегодня среди молодежи?

Елена Владимировна. Сфера общественного питания в наше время является одной из динамично развивающихся отраслей. А профессия, наоборот, не очень популярна среди молодых людей. Ребята больше хотят работать экономистами, управленцами, и мало кто хочет быть продавцом, поваром или токарем, рабочие профессии забываются. Очень бы хотелось видеть среди коллег новые кадры, но молодежь в Кушве не устраивает наша невысокая заработная плата.

А быть поваром — это, скорее всего, призвание. И как бы мы не жаловались на разные сложности, другой профессии для себя бы я не хотела.

В честь нашего профессионального праздника я хочу поздравить всех своих коллег, которые трудятся на предприятиях общественного питания. Желаю оптимизма, здоровья и сил пусть не в легком, но очень благородном деле!